Личный кабинет Связаться с нами

Песто: история и рецептура знаменитого генуэзского соуса

Не блюдами едиными богата итальянская кухня. В дополнение к сотням вариаций на тему pasta и antipasta поколения итальянских шеф-поваров придумывали не менее оригинальные соусы.

Песто – итальянский соус, наиболее узнаваемый во всем мире. Благодаря зеленому цвету, изысканному вкусу и пряному аромату базилика его не спутать ни с чем. Так что генуэзцам – а именно они считаются изобретателями знаменитого густого зеленого соуса – есть чем гордиться.

соус песто в баночке

Тем удивительней, что самый ранний исторический источник, упоминающий о соусе Песто, датируется XIX веком. Таким источником считается поваренная книга «Генуэзская кулинария» за авторством Джованни Батиста Ратто (1863 год).

Генуэзцы же уверены в том, что история соуса Песто гораздо древнее и интереснее, чем кажется на первый взгляд. По их версии, первыми толочь листья базилика в ступе придумали в племени Лигури, населявшем Лигурию (Северо-Западная Италия) во времена. Правда, они употребляли эту смесь в пищу, а использовали ее исключительно для маскировочных целей, скрываясь от врагов. Вот такая интересная версия.

По другой версии, прототипом Песто называется чесночная подлива – альята – также придуманная генуэзцами и известная  в регионе чуть ли не с XIII века. В самом деле, и состав ингредиентов, и рецептура их аналогичны, за исключением того, что в альяту не добавляется базилик.

Есть еще одна версия происхождения соуса. Как известно, базилик, завезенный в Италию из Малой Азии, активно использовался в медицинских целях. В частности, его ценили за выраженные антисептические, спазмолитические свойства, как жаропонижающее, потогонное средство.   

Мазь, в состав которой входил базилик и оливковое масло, успешно применялась при лечении экземы и продавалась местными жителями морякам. Однажды какой-то моряк случайно пролил лечебную мазь на хлеб, попробовал, и так знаменитый соус Песто появился в арсенале лигурийской кухни.

Сегодня соус Песто – обязательный элемент свадебного стола. Это – символ богатства и благополучия молодоженов.

На вкус и цвет: каким еще бывает соус Песто?

Классический (зеленый) соус Песто (ит. pеsto от pestare – толочь) – это соус из базилика и оливкового масла с кедровыми орешками, чесноком, морской солью и овечьим сыром, либо сыром пармезан.

Традиция требует, чтобы все ингредиенты соуса измельчались в мраморной ступке при помощи деревянного пестика.

Кроме того, существуют и разновидности соуса других цветов:

  • Красный. Такой цвет получают, добавив в Песто вяленые томаты. Хорошо сочетается со сливочными сортами сыров, пастой, мясом, овощами.
  • Жёлтый с добавлением грецкого ореха, сывороточного сыра (рикотты). Идеален в сочетании с овощными супами.
  • Фиолетовый. Такой цвет получают при добавлении фиолетового базилика. В состав входят также руккола, топленое сливочное масло. Идеален в композиции с рыбой и морепродуктами, запеченными грибами и картофелем.

В Провансе, Франция, придумали свою, местную вариацию на тему Песто – называется pistou. В отличие от итальянского прототипа, писту содержит зелень петрушки и другие сорта сыра.

Рецепт классического Песто

Сначала необходимо соответствующий образом подготовить ингредиенты: почистить и нарезать чеснок, промыть и просушить зелень базилика, после чего мелко нарезать ее.

Пармезан натирают на крупной терке. Полученную смесь с добавлением кедровых орешков тщательно растирают в ступке, либо, если ее нет, в блендере.

Затем добавляют оливковое масло.

Хранится соус в холодильнике, для этого используются стеклянные салатницы и баночки.

классический соус песто

Соус Песто не только обладает неповторимым вкусом и ароматом, он также полезен для здоровья. Наличие микроэлементов и витаминов, таких, как каротин, рутин, витамин P в базилике, витамина E, линолиевой кислоты и фенолов в оливковом масле, качественного белка в сыре и большого набора витаминов в орехах – все это делает соус очень ценным не только для гурманов, но и для приверженцев здорового питания.

В нашем каталоге вы можете заказать классический салат Капрезе с соусом Песто.

Оставьте комментарий
Имя*:
Подписаться на комментарии (впишите e-mail):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.
* — Поля, обязательные для заполнения