Личный кабинет Связаться с нами

Рикотта – ненастоящий сыр с двумя родословными: итальянской и арабской

Рикотта – это слово хорошо известно итальянским кулинарам и гурманам, в особенности, жителям южных областей страны, а также Пьемонта и Ломбардии.

Сам факт возникновения этого блюда – наглядное свидетельство разумного и практичного подхода итальянцев к кулинарии, что проявляется в экономном расходовании продуктов.

Отчасти, именно поэтому рикотта сегодня приобретает популярность и за рубежом. Впрочем, сейчас вы все поймете сами.

Впрочем, сыром его можно назвать достаточно условно, скорее, это промежуточный продукт, имеющий сходства и с молодыми сырами, и с хорошо знакомым нам творогом. Но, как всегда, сначала немного истории, чтобы было понятно, о чем идет речь.

Официальная история

Итак, рикотта (итал. ricotta) – это разновидность сыра, который получают из сыворотки, остающейся в процессе получения других сортов сыра. Отсюда – и само название продукта (ре кокта), которое, по мнению специалистов, в переводе с итальянского означает «дважды сваренный».

В этом – первая «фишка» продукта: он приготовлен по принципу «чтобы добро не пропадало».

Ряд исследователей относит историю возникновения рикотты к временам Древнего Рима. При этом они, в частности, ссылаются на труды и законопроекты римского политического деятеля Марка Порция Катона Старшего.

На рубеже во II-III веков до н.э. Катон Старший специальным законодательным актом утвердил в качестве основного ингредиента для сыров сортов пекорино (Pecorino) и рикотты овечье молоко.

Существование традиции приготовления рикотты прослеживается и во времена Средневековья. Известно, в частности, что, когда король Сицилии Фридрих II проезжал со своей свитой мимо молочной фермы, хозяин фермы угостил его рикоттой. Король остался доволен нежным вкусом этого блюда.

Однако есть и альтернативная версия происхождения рикотты, которая звучит более убедительно.

Арабский след

Уже не приходится удивляться тому, что многие «программные» блюда европейской и, в частности, итальянской кухни на самом деле берут свое начало в кулинарных традициях Востока. А причина – в некогда активном взаимообогащении культур, выражавшемся, в том числе, и в обмене секретами приготовления различных национальных блюд.

Во времена средневековья, когда в Евразии происходили масштабные переселения народов, борьба племен за место под солнцем и выстраивались прочные торговые связи между цивилизациями, по-другому просто и быть не могло.

Так, скорее всего, произошло и с рикоттой, некогда привнесенной в итальянскую кухню из арабской.

Исследователи, утверждающие это, не голословны. В пользу этой версии говорит тот факт, что помимо Апеннинского полуострова, рикотта (или риготта) широко распространена на территории всего Магриба – исторической области, охватывающей Северную Африку (Тунис, Алжир, Марокко), а также в Испании – бывшем государстве мавров, где ее называют requesón.

Согласно этой версии, слово «рикотта» на самом деле берберо-андалузийского происхождения и в переводе приблизительно означает «скупой богач».

Тому есть и более весомые подтверждения, закрепленные в исторических источниках.

Впервые рикотта упоминается арабским ученым и богословом Абу-ль-Хасан аль-Мухтар ибн Абдун (на Западе известным, как Ибн Бутлан), жившим в первой половине XI века, в его трактате Tacuinum Sanitatis («Поддержание здоровья»), написанном на латинском языке. На арабском название сочинения звучит как Taqwim al‑sihha.

Посетив Аглабидский эмират, столица которого – город Кайруан – находилась близ нынешнего Туниса, ученый описал процесс приготовления этого продукта. Вот миниатюра со страницы, посвященной приготовлению и дегустации этого блюда:

сыр рикотта в Tacuinum Sanitatis

Источник: liveinternet.ru/users/valywka/post355393604/

Кроме того, ряд терминов, которые имеют отношение к процессу приготовления рикотты, происходят из арабского языка:

  • белок, добываемый из сыворотки – заббина;
  • рикотта, которая выдерживалась длительное время – замматару.

Вкусовые свойства и польза рикотты

Итак – первая особенность рикотты – это наличие явных указаний на ее ближневосточное происхождение.

Вторая особенность рикотты – это ценные вкусовые качества и польза для здоровья.

Рикотта обладает характерным сладковатым (если не использовать соли) вкусом , что объясняется наличием в нем лактозы, и мягкой творожистой консистенцией. Поэтому ее можно использовать как в качестве добавки к десертам, салатам, мясным закускам, выпечке, так и в качестве полноценного самостоятельного блюда.

Низкой калорийностью сыра рикотта  (174 кал. на 100 гр.) обусловлена его диетическая ценность.

С точки зрения состава она тоже очень интересна: продукт является богатым источником легко усваиваемого белка и кальция.

Разновидности рикотты

Итальянцам известно несколько десятков видов рикотты. Вот некоторые из них:

  • Ricotta Fresca — свежая рикотта;
  • Ricotta Forte — рикотта месячной выдержки. Исходным сырьем является сыворотка из овечьего сыра, которую раскладывают по глиняным горшкам для заквашивания, а затем каждый день перемешивают. Долго сохраняет свои свойства, для чего ее хранят в стеклянной посуде. Употребляют в пищу, намазывая на хлеб.
  • Ricotta Affumicata— копченый сыр на основе козьего молока;
  • Ricotta Romana — Рикотта длительной выдержки, по сути, представляет собой твёрдый сыр с соленым вкусом;
  • Ricotta al Forno —запеченная рикотта с добавлением шоколада, цедры лимона и т.д.

Как готовить рикотту?

Несмотря на то, что это блюдо является довольно простым в приготовлении, рецепты приготовления рикотты, варьируются от региона к региону. В Тунисе традиционная рецептура, пожалуй, одна из самых экзотичных для большинства наших соотечественников.

Судите сами: в качестве ингредиентов в ней применяется чистая морская вода, добытая вдали от портов и оживленных пляжей, а также натуральная морская соль, не подвергавшаяся химической очистке.

Поэтому подробно рассматривать тунисский рецепт в этой статье мы не будем.

Вместо этого приведем более приспособленную к нашим домашним условиям рецептуру.

Итак, нам потребуется:

  • цельное коровье или козье молоко (1 л.)
  • полстакана жирных сливок;
  • 1/4 стакана цельного йогурта;
  • 1,5 ч.л. лимонного сока (или уксуса);
  • 0,5 ч.л. ложки соли.

Приготовление:

Берем дуршлаг, кладем на него сверху кусок марли и ставим его на большую кастрюлю.

В другой емкости,  перемешиваем все перечисленные ингредиенты. Устанавливаем эту кастрюлю на медленный огонь, нагревая смесь до того момента, пока она не начнет сворачиваться.

Сливаем смесь в дуршлаг (для более твердой консистенции кастрюлю нагревают дольше, до момента, пока белок полностью не отделится от сыворотки).

Ждем, пока жидкость полностью стечет. Образовавшуюся массу перекладываем в специальный контейнер и убираем в холодильную камеру. Срок хранения рикотты не превышает 2х недель.

Настоящая итальянская рикотта хорошо сочетается с запеченными овощами и в этом дуэте может служить идеальной закуской для фуршетного стола.

Рикотта с тыквой запеченной на шпажке

Удачный тому пример канапе из запеченной тыквы с рикоттой. Заказать в Москве эту легкую и изысканную закуску — хорошее решение как для вегетарианского, так и для смешанного стола.

Оставьте комментарий
Имя*:
Подписаться на комментарии (впишите e-mail):

Отправляя форму, я даю согласие на обработку персональных данных.
* — Поля, обязательные для заполнения